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明胶--正正在食品中的运用

楬橥日期:2020-08-26 | 浏览次数:932

01

糖果

    据报途,全天下的明胶有60%以上用于食品糖果工业。明胶具有吸水和支持骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状构制,并随温度降落而凝集,使糖和水绝对充足正正在凝胶空隙内,使柔嫩的糖果能保持稳定形状,即使经受较大的荷载也不变形。 [1] 

02

冷冻食品

    正正在冷冻食品中,明胶可用作胶冻剂,明胶胶冻的熔点较低,易溶于热水中,具有入口即化的特性,常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻,明胶胶冻正正在温热而尚未溶解的糖浆中不会结晶,温热的胶冻正正在凝块被搅碎后还可浸新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的临盆,明胶正正在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶,保持组织细致和降低溶解速度。为获得优良的冰淇淋,明胶的含量必须恰到好处。 [1] 

03

肉成品

    明胶作为胶冻剂添加到肉成品中,提高了产物的产量和质量。明胶还可对一些肉成品起乳化剂的作用,如乳化肉酱和奶油汤的脂肪,并保护产物原有的特征。正正在罐头食品中,明胶还可作为增稠剂,频频添加粉状明胶,也可加入一份明胶,二份水配成的浓胶冻。 [1] 

04

饮料

明胶可作为澄清剂用于果酒等产物的临盆。对于折柳的饮料,明胶可依据需要和折柳的物质一起运用,达赴任另外效果。正正在茶饮料的临盆中,对于折柳的茶饮料,明胶可与折柳的物质配合运用,达到改善茶饮料品质的目标。[1] 

05

其他

正正在食品临盆中,明胶还可用于制作蛋糕和种种糖衣。由于明胶的稳定性,这种糖衣即使正正在热天,当液相增加时也不致浸透糕饼中,而且还能控制糖晶体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头号。正正在食品包装方面,明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿功能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜浸要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。 [1]

注释:【1】明胶运用功能的研究 .中国知网

 遵照GB 6783-2013 《食品幽静国家标准》中法则明胶可正正在如下的食品分类中按临盆需要适量运用:

调制乳

 风味发酵乳    

调制乳粉和调制奶油粉

炼乳及其调制产物

调制稀奶油

稀奶油雷同品

 干酪和再制干酪及其雷同品

以乳为浸要配料的即食风味食品或其预制产物(不包括冰淇淋和风味发酵乳)

其他乳成品(如乳清粉、酪蛋白粉)


人制黄油(人制奶油)及其雷同成品(如黄油和人制黄油混合品)

 脂肪含量80%以下的乳化成品

 可可成品、巧克力和巧克力成品(包括代可可脂巧克力及成品)以及糖果

脂肪类甜品

豆类成品

果冻

加工水果

胶原蛋白肠衣

焙烤食品

冷冻饮品

熟肉成品

预制肉成品

其他特殊膳食用食品

茶、咖啡、植物(类)饮料

特殊用途饮料

啤酒和麦芽饮料

酵母及酵母类成品

膨化食品